lundi 15 août 2016

Magret séché aux herbes et filet mignon séché au curry #charcuteriemaison

Je reviens vous voir avec encore une recette pour vos apéros (où vos entrées) et vous montrer qu'on peut parfaitement réaliser soi-même de la charcuterie.

J'ai déjà réalisé à plusieurs reprises du magret séché et je suis tombée sur ce livre Mon comptoir charcuterie qui m'a ouvert à d'infinie possibilités.
C'est simple j'ai envie de réaliser presque toutes les recettes de ce livre! Et surtout ce n'est pas si compliqué.

Aujourd'hui je viens vous parler de 2 recettes, le magret séché et le filet mignon, 2 grands classiques. Après plusieurs essais j'ai adapté à ma façon et ça fonctionne plutôt bien.

Vous voulez voir?


Magret séché aux herbes et Filet mignon de porc séché au curry


Il nous faut:

Pour le magret

- 1 magret de canard bien du Sud Ouest
- 550g de gros sel
- 500g de sucre en poudre
- 1 c à c de poivre du moulin
- 1 c à s d'herbes (thym, laurier etc...)

Pour le filet mignon

- 1 filet mignon de porc dégraissé de 400g environ
- 550g de gros sel
- 500g de sucre en poudre
- 1 c à c de poivre du moulin
- 1 c à s de curry doux


Les recettes préconisent du gros sel gris de Guérande, je n'avais que du gros sel classique et ça fonctionne bien aussi.



Pour le magret



Mélangez bien le gros sel et le sucre en poudre dans une terrine.


Étape 1

Placez votre magret sur le mélange.


Étape 2

Recouvrez du mélange sucre et sel.


Étape 3

Couvrez votre terrine de papier film et réservez au frigo pendant 24h environ.


Étape 4

Après 24 heures




Retirez le magret du sel, rincez-le et séchez-le avec du papier absorbant.


Étape 5


Posez-le dans un torchon propre ou une étamine et couvrez-le de poivre et herbes. Roulez la viande pour faire adhérer les aromates.




Enveloppez le magret dans votre étamine ou torchon.




Le livre préconise de  ficeler et faire sécher la viande dans un endroit frais et aéré mais pas toujours pratique (surtout avec ces chaleurs). J'ai opté pour un séchage dans le frigo, cela prend un peu plus de temps mais c'est parfait.

Placez dans un plat et au frigo pendant 15 à 20 jours environ. Retournez votre petit colis régulièrement. La viande doit être ferme au touché.


Pour le filet mignon de porc





J'ai procédé de la même façon pour le filet mignon (cf. Étapes 1 à 5 sauf pour la durée de salage).
Placez au frigo pour 48 heures environ.
(La recette préconise 3 jours de salage mais mon premier était beaucoup trop dur, pour mon second essai j'ai réduit le temps et c'était parfait. Il faut adapter en fonction de l'épaisseur de votre filet).

Après 48h au sel/sucre

Rincez et séchez votre viande.  Posez dans sur une étamine ou un torchon propre et couvrez avec les aromates, ici poivre et curry.




Roulez la viande dans le curry et le poivre et enveloppez-là.





Réservez au frigo pendant 20 à 25 jours tout en retournant le petit paquet très régulièrement. La viande doit être ferme au touché.


Magret séché et filet mignon séché






Alors ça vous donne envie d'essayer?





           
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